Hace unos años, los equipos de Investigación y Desarrollo de Sensient desarrollaron un sistema que dio respuesta a uno de los “santos griales” de los colorantes alimentarios de origen natural: el jugo vegetal termoestable al cual llamamos: SupraRedMR. Fue un avance técnico significativo que resolvió los problemas de estabilidad de muchos de nuestros clientes en las aplicaciones de horneado, fritura, carne vegetal, extrusión y lácteos. Hoy en día, muchos clientes siguen planteándonos un nuevo reto: desarrollar un azul natural termoestable, con pH estable y que además sea rentable.
La primera razón y la principal, es que no hay muchas fuentes potenciales de colorantes alimentarios en la naturaleza. Si bien los arándanos, el máiz azul e incluso las patatas azules nos pueden venir a la mente de manera inmediata, estos tres botánicos obtienen su tono azulado de las antocianinas, cuyo pH no es muy estable. De hecho, es correcto sugerir que estas tres fuentes son más moradas que azules.
El extracto de flor de guisante de mariposa de Sensient es otra antocianina azul, con una estabilidad de pH mucho mayor que la mayoría, pero aún así, presenta un color morado en el rango de pH muy bajo. La espirulina, que contiene el pigmento azul ficocianina, produce hermosos tonos azules, pero el color natural también es extremadamente sensible al calor y al pH. Por otro lado, el huito presenta una estabilidad de pH mejor, así como mejor estabilidad ante el calor, pero el color aún se enfrenta a obstáculos regulatorios, ya que el jugo es naturalmente transparente hasta que reacciona con un aminoácido.
Unos pocos “alimentos azules”, sobre todo en el sector de bebidas y confitería, han alcanzado un estatus icónico, pero en realidad, el azul no es un color muy utilizado. Para ilustrarlo, podemos observar las certificaciones de la FDA para el Azul 1 y el Azul 2 en Estados Unidos. Combinados, representan sólo alrededor del 10 % del total de los colores certificados y eso exagera un poco el tamaño del mercado azul. El Azul 1 se suele mezclar con el Amarillo 5 para crear tonos verdes y los fabricantes de alimentos para mascotas utilizan con frecuencia el Azul 2 en combinación para lograr tonos marrón oscuro en las croquetas.
El Rojo 40 por sí solo representa cuatro veces el tamaño del mercado combinado de azules sintéticos; en Sensient observamos que la brecha en los colores naturales es cada vez más amplia. Debido a la diversidad de fuentes naturales de rojo, muchas marcas en categorías clave como bebidas de frutas, bebidas alcohólicas, snacks y panadería fresca están explorando algunos de los tonos rojos y morados disponibles, que además sean más intensos e interesantes.
Según la tradición culinaria, la invención del sabor “frambuesa azul” por Gold Medal a finales de la década de los 50, marcó la introducción del colorante alimentario azul a nivel general. Sin embargo, cuando la FDA eliminó el Rojo 2 (amaranto) de la lista de colorantes alimentarios permitidos, muchos fabricantes en el mercado de bebidas y productos congelados novedosos tuvieron dificultades para diferenciar la fresa de la frambuesa y de la cereza.
Técnicamente, ese desafío habría sido más fácil de superar usando colorantes naturales, pero eso no se tomó en consideración en 1976 y marcas como ICEE® recurrieron al Azul 1 para diferenciar sus sabores. El resto, como dicen, es historia. ¡Resulta irónico que nuestro nuevo desafío sea imitar un colorante artificial que se introdujo debido a la falta de diversidad de tonos con los colorantes alimentarios sintéticos!
Si bien es probable que el azul natural nunca se convierta en una parte importante del panorama de los colorantes alimentarios, sí desempeña un papel fundamental en categorías selectas como bebidas y confitería. Solucionar una de las deficiencias evidentes en el funcionamiento de los colorantes naturales. Es por esta razón que es una alta prioridad para Sensient el solucionar una de las deficiencias evidentes en el funcionamiento de los colorantes naturales.
Creemos que los consumidores no quieren sacrificar nada y que, al utilizar una combinación de tecnologías de colorantes naturales los fabricantes de alimentos podrán ofrecer a los consumidores una experiencia, sin sacrificar nada. Nuestro equipo de Investigación y Desarrollo está logrando avances significativos en el desarrollo de azules naturales verdaderamente estables al pH y al calor y aunque aún no estamos listos para anunciar nada de inmediato, sé que Sensient lo hará próximamente.
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